Croissant Roumain contre Viennoiserie Maison

Face aux croissants roumains de la grande distribution et de chaines de boulangerie bien connues, des artisans réussissent et possèdent des affaires rentables . Ces artisans boulangers:

  • proposent du pain chaud toute la journée à un prix attractif
  • uniformisent les recettes
  • spéculent sur le prix de la farine 
  • proposent un mode « drive » pour créer du volume ( 30 baguettes /heure)
  • misent sur la haute qualité par un travail à façon 
  • ouvrent le dimanche apm lorsque la concurrence est fermée
  • ouvrent jusqu’à 20h30 pour les professions aux horaires tardifs
  • font appel à la solidarité familiale
  • tous s’inspirent des méthodes de la grande distribution et de l’industrie

Uberisation et valorisation de la boulangerie

En 2016 on parle de l’ « Uberisation » des boulangeries alors qu’il y a moins d’un an  on ne parlait que de boulangeries connectées, celles qui possédaient un site internet, engagées dans une démarche marketing active.

Aujourd’hui il existe une première application: RAPIDLE, pour une commande en ligne et retrait express. Fini la file d’attente, fini les ruptures de stock chez le boulanger. Vous êtes géolocalisé et l’application vous propose plusieurs lieux à sélectionner . Vous accédez à la boutique qui présente en images sandwichs gâteaux boissons. RAPIDLE contrôle le stock en temps réel pour assurer la disponibilité des produits.

Uberisation de la boulangerie: une petite révolution dans les campagnes?
Uberisation de la boulangerie: une petite révolution dans les campagnes?

Certes , pour le moment l’application n’est réellement utilisable qu’à Paris  et quelques autres villes. Mais demain? On peut très bien imaginer aussi une plateforme de gestion pour l’optimisation des tournées en campagne (regain de rentabilité des tournées? ). C’est aussi une opportunité pour les boulangeries de  quartier de renouer avec une population connectée et pressée. La géolocalisation de la boulangerie permet de sortir le commerce de son isolement géographique et d‘accéder à une clientèle de réseau, en s’adressant complètement différemment à des besoins existants.

Avec l’ Uberisation des boulangeries, la valorisation du fonds de commerce va s’en trouver modifiée. Actuellement l’entreprise est valorisée en regardant les comptes des années d’avant.  Il est probable  que l’on  développera davantage une vision prospective sur les années à venir, comme aux Etats Unis. La popularité  sur les réseaux et la capacité de l’entreprise à se développer en CA parmi eux  rendront moins importante la part des actifs physiques.  

L'entreprise a une obligation de prévoir les différentes mutations
L’entreprise a une obligation de prévoir les différentes mutations

L’Uberisation de la boulangerie devrait permettre de sauver du naufrage bon nombre de petites surfaces de vente. Tout au moins celles qui auront compris que le mode de consommation est en mutation et qu’il s’agit d’un mouvement sociétal.

avenir present

 

Le succès à la portée de tout boulanger

Le succès n’est pas le résultat du hasard. Il existe des paramètres stratégiques dont la maîtrise conditionne le succès d’une entreprise par rapport à ses concurrentes. Identifier les Facteurs Clefs de Succès qui régissent le secteur dans lequel l’entreprise évolue, lui permet de comprendre sur quels leviers elle devra agir pour être performante.

Voyons ça de plus près, rentrons dans la boutique…

 Et oui, mon métier, c’est boulanger. C’est une bonne chose, mais qu’est ce qui fait qu’un type devient un bon boulanger ? La vraie question est même « Qu’attend-on d’un boulanger » ? Quels sont les passages obligés, les éléments nécessaires, ce qui ne peut pas manquer ?

La  détermination des facteurs clés de succes sont les éléments cruciaux à surveiller surtout en cas de baisse d'activité
La détermination des facteurs clés de succes sont les éléments cruciaux à surveiller surtout en cas de baisse d’activité

 

On attend du pain de qualité, frais du jour, on veut du choix (quitte à prendre toujours la même chose, mais ça rassure…) et un ou deux repères (obligé de faire de la baguette par exemple). Si mon pain est rassi, je suis mort ! S’il est tout le temps cramé, je suis mort ! Et si je n’ai plus rien à vendre à midi quand la clientèle de bureau arrive je suis  mort ! Par contre, il est indispensable que mon pain soit frais donc que je gère finement mon stock puisque je dois avoir du choix, pas de ruptures de stock, mais pas d’invendus puisque je ne peux pas écouler le restant le lendemain… Pas évident comme métier hein ? Et puis évidemment, mon pain doit être bon, je dois avoir du « pas trop cuit » et « du bien cuit » et de plus en plus de pains spéciaux. Sans quoi, on ne viendra pas me voir ! Voilà pour les FCS (facteurs clés de succès) Vous noterez que cette notion est très utile à la création d’une entreprise, mais pas uniquement. Je dois garder un œil sur ces FCS. Si je constate une baisse de mon activité, ce seront les premiers facteurs que j’irai voir. Est-ce que je fais toujours ce qu’il faut pour que ça fonctionne ? Il existe bien d’autres FCS concernant l’activité de boulanger ( les achats, la production, la vente, les le personnel, le marketing, .).

sourire vendeuse
FCS  PERSONNEL- Le sourire de la vendeuse

FCS  PERSONNEL

ƒ Des exploitants 
• Compétents
• Impliqués
• Charismatiques (si possible)
• Ambitieux mais réalistes
• Communicants et pédagogues
• Réceptifs aux évolutions de l’environnement
ƒ Un personnel
• Formé et compétent
• Motivé
• Au service du client
• À la rémunération adaptée

Parmi tous les facteurs clés de succès, le personnel est probablement le plus important. Le commerce est avant tout une activité sociale où la qualité de la relation est primordiale.
Il faut avoir un personnel formé et compétent, motivé dans son travail, toujours disponible pour rendre service aux clients et rémunéré par un « juste salaire » afin de ne pas trop alourdir le poste de charge que représente les frais de personnel.

FCS MARKETING

ƒ La bonne mise en valeur de l’offre (à travers le
magasin ou sur le support de vente) s’exprime par
• La localisation du point de vente
• La décoration et ambiance du magasin (couleurs, mobilier, odeurs,..) décor chaleureux avec places assises
• L’assortiment  et les prix- A chacun son pain ( classique, bio, congelable et longue conservation)
• L’implantation des vitrines sèches et froides dans le magasin
• La présentation des marchandises en rayon

fcs marketing
FCS MARKETING – Présentation des marchandises

FCS PRODUCTION

  • Une capacité de production adaptée à la demande
  • Du matériel en bon état de fonctionnement, disponible, fiable
  • Des matières premières en quantité  et qualité suffisantes contrôlées sur place
  • Une organisation de production fonctionnelle 
  • Des locaux ventilés sains, spacieux, éclairés, facilement nettoyables

FCS VENTE

  • Offre diversifiée jusqu’au snacking
  • Produits constants et goûteux perçus comme artisanaux
  • Heures d’ouverture étendues 
  • Pain chaud à toute heure
  • Relation client affirmée
  • Promotions assumées
  • Systèmes de fidélisation avancés
  • Approche hygiène soulignée
  • Paiement par carte de crédit

FCS EMPLACEMENT

  • Emplacement avec parkings attenants
  • Proximité des lieux de travail ou sur le passage travail-domicile
  • Zone commerciale – possibilité de faire ses achats au même endroit