Le bon emplacement d’une boulangerie artisanale

L’emplacement d’une boulangerie  artisanale est un critère en évolution permanente. Il est lié aux modifications de l’environnement social , économique , géographique et politique. Il n’a donc rien de statique, c’est pourquoi une boulangerie qui fonctionnait bien il y a 10 ans, n’a plus forcement les mêmes performances aujourd’hui.

Hautement stratégique, le choix de l’emplacement a un impact fondamental sur la réalisation du chiffre d’affaires. Lors de l’achat d’un fonds de commerce il y a lieu de s’interroger sur les risques d’évolution en un lieu précis, de l’environnement géographique, économique et social. En outre, une boulangerie artisanale qui veut connaitre la réussite devra suivre « à la piste » le pouvoir d’achat de sa clientèle. Son avenir est dans le fort pouvoir d’achat . 

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L’environnement économique et social

L’avenir de la boulangerie artisanale ne semble pas rose face aux terminaux de cuisson des supermarchés, aux nouvelles boulangeries-sandwicheries sur emplacements stratégiques pratiquant les prix les plus bas à partir de pâtons des pays de l’EST. Il existe toute fois une belle fenêtre de croissance à exploiter pour un boulanger-pâtissier passionné par son métier, créatif, disponible et à l’écoute de sa clientèle.

 Cela élimine nombre d’emplacements jusque là réputés favorables au commerce du pain. Pour une boulangerie artisanale, vouloir capter plusieurs types de clientèles à pouvoirs d’achat différents, c’était peut être bien avant, mais aujourd’hui c’est difficile et  demain c’est faire face à beaucoup de difficultés financières. La structure sociétale du chiffre d’affaires s’est modifiée au fil des années . Il est désormais nécessaire de segmenter la clientèle ( faible pouvoir d’achat, pouvoir d’achat stable et moyen, haut pouvoir d’achat) d’en choisir une, voir deux maxi, et de lui offrir au juste prix ce qu’elle attend d’un artisan boulanger. Quelque chose de très différent des enseignes à bas coûts. Une vraie spécialité. Pas de la baguette à congeler vendue par 10. De nouvelles enseignes chaque jour voient le jour pour répondre à cette demande.

Face à une concurrence mobilisée sur la baisse du pouvoir d’achat ou sa faiblesse, la bonne stratégie  est de développer  les 3 pôles de la réussite: Accueil – Services – Qualité sur un passage de flux conséquents de consommateurs à pouvoir d’achat élevé.

Importance de l'environnement économique et social
Importance de l’environnement économique et social

Lors de l’achat d’un fonds de commerce en boulangerie artisanale, posez vous ces questions:

Ou se trouvent les appartements chics dans la ville?

Quel est le marché fréquenté par les « bobos » à la recherche d’authenticité?

Quel quartier commerçant fréquente le 3 eme age? (pouvoir d’achat stable et relativement élevé)

Où se trouvent majoritairement les professions libérales? Où logent elles?

Existe t il un tourisme de luxe, un tourisme d’étrangers,un tourisme d’affaires? quels sont les endroits fréquentés?

Le meilleur emplacement sera au carrefour de ces flux potentiels ,voir à moins de cinq minutes à pied de chacun d’eux.

Exit les quartiers populaires à fort taux de chômage, les quartiers étudiants, les zones pavillonnaires famille nombreuse, certaines entrées de ville.

Les moyens techniques à utiliser pour identifier le pouvoir d’achat en un lieu

Les sites kelquartier.com et Insee-odil permettent de déterminer en un quartier, une zone ou une ville le revenu moyen de la population, le taux de chômage, le % de propriétaires et de locataires, le % de cadres et professions intermédiaires ainsi que le % de retraités. Il est aisé, avec ces statistiques,  de repérer les emplacements favorables ou à éviter. 

L’environnement géographique et politique

Le poids de la politique locale est important dans la réalisation du chiffre d’affaires. Ce dernier est sensible à:

  • la politique de stationnement
  • la politique d’aménagement routier
  • la politique foncière( impôts locaux ,taxe foncière) 
  • la politique d’urbanisme ( nouveaux lotissements, zac, za)
  • la création de maison de retraite, services médico-sociaux
  • la politique culturelle et implication des commerces
  • politique du développement touristique et industriel

Chaque politique mise en oeuvre va créer, détruire ou déplacer des flux potentiels de clients à  pouvoir d’achat élevé. C’est l’avenir de votre boulangerie qui est chaque fois remis en question. Il est donc fondamental de procéder à une veille permanente de la politique locale et régionale pour prendre les mesures adaptées si nécessaire. Un bon emplacement à un instant t peut se révéler très décevant une législature plus tard! . 

La politique locale déterminante sur l'activité
La politique locale déterminante sur l’activité

Le risque le plus important se trouve dans les villes de plus de 10 000 habitants, ou les politiques de stationnement et d’urbanisme peuvent contribuer à la désertification d’un centre ville. 

Les gros bourgs sont avantagés et les boulangeries présentes sont peu sensibles aux politiques locales. Le plus grand risque se situe dans les voies de contournement des bourgs, les échangeurs, lorsque ces petites communes  sont à proximité de routes 4 voies. 

L’étude des flux et de leurs pouvoirs d’achat, complément indispensable aux critères traditionnels de choix d’emplacement. 

Reprendre une boulangerie artisanale en se contentant d’étudier la concurrence, la visibilité de l’emplacement, la proximité de commerces  ou centres d’attraction, s’avère aujourd’hui bien insuffisant pour s’assurer une réussite économique sur plusieurs années. C’est également très insuffisant pour convaincre des partenaires bancaires vigilants dans un contexte économique en mutation. Il y a déjà bien longtemps que les grandes enseignes commerciales étudient les flux de consommateurs et leurs pouvoirs d’achat. C’est au tour de la boulangerie artisanale d’appliquer des techniques qui ont fait leurs preuves pour s’assurer une réussite économique savoureuse. 

Pour en savoir davantage sur l’étude des flux , ou pour engager une étude, cliquez ici

 

 

 

 

 

 

 

Auteur : Le levain de demain

Consultant en immobilier commercial - Boulangerie Pâtisserie

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