Le casse-tête des transactions de petites boulangeries

Situation du marché de la transaction Juin 2016

une offre  importante sur le marché des transactions de boulangeries de 100 à 200 k€ et quasiment pas de demande !

 Dans le Calvados, 300 CAP boulangers s’apprêtent à chercher du travail, 30% seulement d’entre eux trouveront rapidement un emploi en boulangerie.

Ces deux constatations sont liées par un même phénomène: le manque de perspectives de rentabilité financière des petites boulangeries sur les 4 à 5 ans à venir refroidissent banques et patrons boulangers. Une petite boulangerie ne peux pas sortir 2 salaires corrects pour un couple et le poids des charges et de la fiscalité annule toute ambition d’embauche dès lors que les perspectives de développement de chiffre d’affaires sont faibles  voir nulles ( voir l’article Le bon emplacement d’une boulangerie artisanale).  

A ce jour, les banques financent les boulangeries de 400 k€ et plus sans trop de difficulté car ces commerces ont montré leurs capacités à s’adapter aux mouvances de leur environnent( économique, social et politique) et sont capables financièrement de dégager à la fois des salaires corrects pour un couple d’exploitant mais aussi d’investir dans leur outil de travail chaque année pour assurer le maintient de la rentabilité de production et et de la rentabilité financière.

Comment résoudre le problème de la transaction des petites boulangeries?

 » Petit poisson deviendra grand si Dieu lui prête vie ». L’économie de marché est redoutable lorsque le petit poisson est incapable de grandir.

Des petites boulangeries sur de bons emplacements vs 2016, il y en a.  Elles se vendront au juste prix, fonction de la modernité de leurs moyens de production et de vente, de leur taux de croissance sur les 3 dernières années, de la mise en place des normes de sécurité des moyens de production et d’accessibilité du point de vente. Mais elles se vendront aussi en fonction de la faiblesse du loyer, logement inclus en bon état. 

Nombre de petites boulangeries ne remplissent que très partiellement  ces critères de valorisation du fonds de commerce. Le prix de vente sera de 60 à 70% du CA voir moins en fonction de la remise à niveau nécessaire pour s’assurer un avenir économique. Mais elles se vendront parce que l’emplacement vs 2016 est bon . Celles qui ont préparé leur cession depuis 5 ans en investissant régulièrement seront celles qui se vendront le plus rapidement, même si le prix risque d’être très décevant. Penser à la revente du fonds dès son achat est l’une des conditions pour céder son affaire en adéquation avec les standards du marché le jour J.

standards du marché? Transaction petites boulangeries
Standards du marché? Transaction petites boulangeries

Pour les autres boulangeries, celles à croissance nulle ou négative, celles dont l’emplacement vs 2016 n’est pas évident, il faut ouvrir les yeux: elles ne se vendront pas aujourd’hui sans avoir procédé préalablement à un réel diagnostic général: Etude des flux de clientèle, positionnement marketing, étude de la concurrence, étude de l’évolution et et des opportunités de l’environnement local et régional. Bref, trouver et mettre en oeuvre rapidement les axes de perspectives de développement pour améliorer et assurer  une rentabilité satisfaisante. Cela prend du temps et les perspectives de vente sont repoussées d’autant.

Pour les boulangeries n’offrant guère de perspectives, tout au plus un maintient du CA , elles devront dans le meilleur des cas, sacrifier le prix de vente pour dénicher un acquéreur qui n’aura pas besoin de passer par la case Banque. Les flux migratoires sont une opportunité à saisir, en particulier les migrants originaires du sud, habitués au travail de la pâte, à l’aide familiale et aux moyens de production simples. Ils possèdent de nombreux avantages concurrentiels et peuvent transformer une affaire en panne en une affaire économiquement viable.

Le mirage de la location-gérance

Dès qu’une boulangerie-pâtisserie a du mal à trouver des acquéreurs, la location gérance est la première solution envisagée. Dans bien des cas, l’option est recalée très rapidement car cela ne supprime nullement les problèmes intrinsèques du commerce: difficultés à capter une clientèle à pouvoir d’achat élevé, manque fréquent de modernité des outils de production et de vente, faible visibilité, le tout avec en prime un loyer de gérance et un dépôt de garantie qui vient gréver la rentabilité financière (les meuniers proposent généralement le financement du dépôt de garantie sous condition de remboursement sur la durée de la gérance). Sans croissance régulière du CA l’opération peut tourner rapidement au désastre pour le locataire-gérant et surtout pour le bailleur. Ce dernier, compte tenu du contexte économique, des nouvelles habitudes de consommation, ne prend plus le risque de se retrouver avec des loyers impayés et un outil confisqué ou pas entretenu. Ce sont ces raisons qui expliquent majoritairement la pénurie d’offres de location-gérance. 

Transaction- location gérance
Petite boulangerie en location- gérance à Villedieu les Poêles ( 50)
Les jeunes entrepreneurs à la peine

Il y a quelques années, il était possible de reprendre une petite affaire avec très peu d’argent. Soit en location- gérance dans un premier temps, soit avec l’ aide du meunier et un faible apport personnel ( 10%) sous l’œil et le concours financier à peine vigilant de la banque. Savoir faire du bon pain, être en couple, étaient les conditions nécessaires pour décrocher un financement. La donne a changer. Même avec 30% d’apport personnel, les banques ne suivent plus s’il n’y a pas un business plan qui démontrent les perspectives sérieuses de croissance et de rentabilité.

Lorsque l’on a très peu d’apport personnel, la solution consiste à mettre en oeuvre le principe du financement en actionnant ses cercles( voir l’article l’art de financer sa boulangerie en actionnant ses cercles). La démarche est particulièrement appréciée par les partenaires bancaires qui voient dans cette action la capacité de l’entrepreneur à faire bouger les choses, à obtenir des résultats et la confiance de tous les intervenants pour la réalisation du projet.